お歳暮・お中元・お年賀などの贈り物、香典返しなどの仏事に、わさび・わさび漬け専門店の老舗野桜本店のわさび漬けを産直通販で・・・。

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◆製造工程

製造工程1
  • 先ずはじめに、わさびの根と茎に分けます。これはそれぞれ別の加工を行うためです。
    わさびの茎だけ、わさびの根だけの入荷もあります。】
  • 分別した後、そのわさびの品質が当店の基準に達しているか1本1本丁寧に選別します。
    厳密に行っていますので、廃棄せざるを得ない時も多々あります。
  • 根と茎の分別
  • 選別作業
わさびの分別 わさび漬け製造進行 わさびの選別


製造工程2
  • わさびの根の加工
    • 選別後、洗浄→カット[スライス]→塩漬け→熟成の順番で加工処理します。
    • わさびは、砂・石が多く付着しているので、3回洗浄します。
    • カットは、辛さを引き出すために最適な薄いスライスカット。
    • そして一番重要な塩漬け。わさびの茎とは違う塩を使い、季節・気温によって塩の量を調整し、わさび本来の風味・辛味を最大限引き出すようにしています。
  • 洗浄
  • カット
  • 塩漬け
わさびの根の洗浄 わさび漬け製造進行 わさびの根のカット わさび漬け製造進行 わさびの根の塩漬け


区切り線

  • わさびの茎の加工
    • 選別後、カット[微塵切り]→洗浄→塩漬け→熟成の順番で加工処理します。
    • わさびは、砂・石が多く付着しているので、3回洗浄します。
    • カットは、良い食感が残る程度の微塵切り。
    • わさびの根とは違う塩を使い、季節・気温によって塩の量を調整し、わさびの風味と食感を最大限
      引き出すようにしています。
  • カット
  • 洗浄
  • 塩漬け
わさびの茎のカット わさび漬け製造進行 わさびの茎の洗浄 わさび漬け製造進行 わさびの茎の塩漬け


製造工程3
  • わさび漬けの半分は酒粕で構成しておりますので、熟成酒粕を造ることはわさびの加工同様に、
    非常に大事な作業です。
  • まず、入荷した酒かすの硬軟を一定にさせるためにチョッパー(ミンチ機)にて粕引きを行います。
    この作業を省くと熟成せず、風味・辛味のある熟成塩漬けわさびが台無しになってしまします。
  • 引いた酒粕は、1次発酵(常温)・2次発酵(低温)を経て、白色から桜色に変化し熟成粕となります。
    完成までの期間は、早くて1年、遅いものは2年かかります。
  • 粕引き
  • 熟成前
  • 熟成後
酒粕の硬軟一定写真 わさび漬け製造進行 熟成前の酒粕の写真 わさび漬け製造進行 熟成後の酒粕の写真


製造工程4
  • 熟成した酒粕と砂糖を混ぜ、酒粕のアルコール臭さとわさびの青臭さをとるために、
    ごく少量のからし粉(からし菜の種を磨り潰した粉)をまぜます。
  • 良く混ざったところで、熟成させた塩漬けのわさびの根と茎を混ぜれば、
    完成です。合成の添加物は一切不要です。
  • 仕上げ
  • 手練の様子
わさび漬け仕上げの写真 わさび漬け手練の様子