◆製造工程
- 先ずはじめに、わさびの根と茎に分けます。これはそれぞれ別の加工を行うためです。
わさびの茎だけ、わさびの根だけの入荷もあります。】 - 分別した後、そのわさびの品質が当店の基準に達しているか１本１本丁寧に選別します。
厳密に行っていますので、廃棄せざるを得ない時も多々あります。
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- わさびの根の加工
- 選別後、洗浄→カット［スライス］→塩漬け→熟成の順番で加工処理します。
- わさびは、砂・石が多く付着しているので、3回洗浄します。
- カットは、辛さを引き出すために最適な薄いスライスカット。
- そして一番重要な塩漬け。わさびの茎とは違う塩を使い、季節・気温によって塩の量を調整し、わさび本来の風味・辛味を最大限引き出すようにしています。
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区切り線
- わさびの茎の加工
- 選別後、カット［微塵切り］→洗浄→塩漬け→熟成の順番で加工処理します。
- わさびは、砂・石が多く付着しているので、3回洗浄します。
- カットは、良い食感が残る程度の微塵切り。
- わさびの根とは違う塩を使い、季節・気温によって塩の量を調整し、わさびの風味と食感を最大限
引き出すようにしています。
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- わさび漬けの半分は酒粕で構成しておりますので、熟成酒粕を造ることはわさびの加工同様に、
非常に大事な作業です。 - まず、入荷した酒かすの硬軟を一定にさせるためにチョッパー(ミンチ機）にて粕引きを行います。
この作業を省くと熟成せず、風味・辛味のある熟成塩漬けわさびが台無しになってしまします。 - 引いた酒粕は、１次発酵（常温）・２次発酵（低温）を経て、白色から桜色に変化し熟成粕となります。
完成までの期間は、早くて１年、遅いものは２年かかります。
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- 熟成した酒粕と砂糖を混ぜ、酒粕のアルコール臭さとわさびの青臭さをとるために、
ごく少量のからし粉（からし菜の種を磨り潰した粉）をまぜます。 - 良く混ざったところで、熟成させた塩漬けのわさびの根と茎を混ぜれば、
完成です。合成の添加物は一切不要です。
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