◆こだわり 【仕込・熟成・本造】
- わさびは自然環境に物凄く左右される植物で、入荷してくる原料もその時々で状態が違ってきます。
当店では厳正な選別を行った後、洗浄、加工を行っております。
特に、わさびの塩漬けと酒粕の下処理には注意を払っており、わさび漬け造りの基礎部分になります。
◆わさびの塩漬わさびの根、茎など部位によって塩の種類を変え、季節・気温によって加える分量も調整しています。この作業は、必ず手作業で行っていて、熟練職人の舌と手の感覚がたよりです。 冬の寒い時期には、腕があかぎれ、ふれるだけで痛いのですが、自然な辛さを最大限引き出すためには、避けて通れない工程です。 |
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◆酒粕の下処理酒処、灘地区にある某酒造会社の特定蔵の酒粕をチョッパー（ミンチ機）で丁寧にひき、硬軟を一定にさせ、寝かせる前の状態にします。酒粕が入荷するのは一時期に限るため、多くの量（年間３０ｔ）を短い期間に仕上げなければなりません。 人力と時間を必要とされる工程ですので、一般的には省かれてしまっている作業です。 |
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- わさび本来の辛さを最大限に引き出すには、塩漬けのわさび・ミンチ後の酒粕を熟成させなければなりません。
未熟成の状態でわさび漬けを造ると、辛味が感じられず、苦味が出てきてしまいます。
市販で売られているわさび漬けは、熟成という”時間・労力”がかかる工程を省いて造っているため、香料・香辛料などの合成添加物に頼ってしまっています。
この現象は大量製造メーカーに関わらず、歴史の浅いにわさび漬け製造者に言えることです。
【生産農家・観光地でのわさび漬け造りの歴史は浅い】
この工程は、わさび漬け造りにおいて最も重要な箇所で、老舗の味を決める心臓部分になります。
◆塩漬わさびの熟成わさびの根と茎では熟成させる期間が違います。わさびの茎の部分は、２日から３日で使用することが可能ですが、わさびの根の部分は、夏場は３日、冬場であれば２０日以上必要です。 熟成された塩漬わさびはアクがとれ、苦味や青臭さがなくなり、本来の風味・辛味を出すようになります。 また、塩漬したわさびの根は管理が非常に難しく、ちょっとしたことで表面の色が黒くなってしまいます。 |
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◆酒粕の熟成ミンチにかけた酒粕は、まず常温で１次発酵させてます。その時期の気温によっても違いますが、酒粕の色やアルコール分の変化を見て次段階に移ります。 ２次発酵は、低温でゆっくり行います。急激な変化は酒粕の状態をかえって悪くし、わさびの辛味・風味を損ないます。 この２工程にかかる期間は早くて１年。長いものは２年かかります。 こうして熟成した酒粕は、ほなかな甘みとまろやかさを持った味に変化します。手間と時間のかかる作業です。 |
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- 昔ながらの味、それは余計な合成添加物をなるべく使用せず（*1）、丹精込めて造った味。
伝統の味を守るため、製造する量も量なので全て手作業というわけにはいきませんが、各工程の仕上げには必ず手作業を入れ、最終確認をとっています。
【分量を量って、ただ機械で混ぜるだけというわけにはいきません。】
わさび漬けを１から造るのは本当に手間隙がかかる作業です。
*1）わさび漬け以外の商品の一部に合成添加物を使用しております。
◆製造の仕上げ良く仕上げ時に、みりんや水あめを使用するわさび漬けがありますが、当店の場合、酒粕を完全熟成させているため必要としません。酒粕のアルコール臭さをとるためにからし粉（からし菜の種を磨り潰した粉）をごく少量入れ、辛さとまろやかさ引き出すために砂糖を入れて、塩漬けしたわさびとを混ぜ合わせます。 完成したわさび漬けは最初に甘さを感じてだんだん辛くなっていきます。 後味も良く、スッキリします。 |
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◆手練の様子今では、できる職人が少なくなってきました。【写真は五代目】それは、機械的な造り方しか知らない人が増えたことと、合成添加物を使用しようするため、素手での作業ができないためです。 【香料・香辛料・わさび調味料などには素手危険の注意書有り】 わさび漬けは、粘質の食材ですので、手練作業は”時間”と”労力”を必要とします。 |
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